Pasta madre: è solo moda o c'è di più? - Berberè
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Berberè

Pasta madre: è solo moda o c’è di più?

In tanti hanno cominciato ad usarla ed è sempre più richiesta. La pasta madre è solo moda o c’è di più? Noi ti spieghiamo un po’ di segreti su questo antichissimo metodo di lievitazione.

Ma che cos’è la pasta madre?
Il Lievito Naturale è un composto ottenuto dalla fermentazione spontanea di un impasto composto da farina di frumento e acqua. In questo composto sono presenti microrganismi di specie diverse: in particolare lieviti del genere Saccaromiceti e batteri lattici; questi ultimi sono, in prevalenza, Lactobacilli e Streptococchi. Questi microrganismi si riproducono alimentandosi di zuccheri semplici (il saccarosio) e, in parte, di zuccheri complessi contenuti nell’amido delle farine; zuccheri che vengono trasformati principalmente in gas (l’anidride carbonica) e, in misura minore, in alcool (l’etanolo), in acido acetico, in acido lattico, in diacetile ed in acetaldeide.
L’insieme di questa attività biologiche viene comunemente definita “fermentazione” e costituisce la parte più importante nel processo di produzione delle paste lievitate.

Perchè Berberè usa la pasta madre?
Tutti i giorni, ormai da 10 anni, i nostri pizzaioli preparano gli impasti delle pizze partendo da acqua, farina e pasta madre viva rinfrescata e curata quotidianamente. Perchè? Digeribilità in primis. Vi sarà capitato di svegliarvi assetati durante la notte dopo aver mangiato una pizza. La colpa non è solo del sale ma soprattutto della lievitazione sbagliata; invece con la fermentazione lunga e naturale si evitano acceleratori di lievitazione o grossi quantitativi di lievito che portano a quella sensazione di sete e gonfiore.
I nostri impasti hanno almeno 24h di fermentazione. La lunga fermentazione, assieme all’utilizzo esclusivo di lievito madre che già di per sè “digerisce” i lieviti, aiuta a dare all’impasto quella digeribilità difficile da trovare in impasti con tempi brevi e che utilizzano lievito di birra o chimico. Infatti, grazie all’utilizzo di lievito madre e della temperatura costante di 26°C, avvengono 3 fermentazioni (lattica, acetica, alcolica), mentre il lievito di birra permette solo quella alcolica. Per questo motivo l’impasto ha già più elementi digeriti dal lievito madre, cosicché il nostro stomaco non dovrà lavorarci su! Così quando mangiate una pizza da Berberè potete dormire sonni tranquilli (senza bottiglia d’acqua a portata di mano!)

Inoltre l’utilizzo della pasta madre regala ai nostri impasti un’impronta aromatica che rende il sapore delle nostre pizze unico e inimitabile. Impossibile resistere!

Vuoi usare anche tu la pasta madre?
La pasta madre è un impasto vivo che richiede cura e attenzioni costanti, tempi di lavorazione precisi e lunghi periodi di riposo, oltre che tantissimo amore ma da davvero grandi soddisfazioni se si ha pazienza. Se anche voi volete iniziare ad utilizzarla potete trovare vicino a casa “gli spacciattori di lievito madre” (link). Per poterla mantenere vi diamo due dritte noi. Scaricate CARTOLINA BERBERE PASTA MADRE