Innamorati delle acciughe - Berberè
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Berberè

Innamorati delle acciughe

Non è vero che le acciughe sono tutte uguali. Se hai assaggiato la nostra pizza Napoli sai perché. Corpose, salate al punto giusto, le nostre alici di Cetara, racchiudono tutto il sapore del mare della costiera amalfitana. Impossibile non innamorarsene.
Le acciughe del Mar Tirreno sono considerate di qualità superiore rispetto alle loro parenti del Mar Adriatico. La loro carne è più magra e delicata, per questo sono considerate un’eccellenza. Vengono selezionate accuratamente prima di essere lavorate seguendo un antico procedimento artigianale che viene tramandato di generazione in generazione.
Ecco perché sono così buone.

La lavorazione
La lavorazione avviene con le acciughe ancora freschissime o comunque in meno di 24 ore dalla loro pesca.  Si procede poi con la scolatura e con l’immersione nel sale per una prima breve salatura di circa due ore. Questo consentirà alla loro acqua interna di fuoriuscire dallo scolapasta. Il sale ammesso nella lavorazione è marino e, più precisamente, il pugliese di Margherita di Savoia o il siciliano di Trapani. Il sale grosso costa meno, ma rovina la superficie delle alici, rendendole poco adatte alla sfilettatura. Per questo motivo si preferisce adoperare esclusivamente sale fino.
Dopo la prima salatura inizia un procedimento chiamato scapezzatura. Questa tecnica consiste in un unico veloce movimento che porta via la testa dell’acciuga con le interiora senza che il corpo del pesce venga intaccato, in questo modo rimane intero ma vuoto all’interno.

La salatura
A questo punto comincia la vera e propria salatura dentro dei contenitori cilindrici che vengono riempiti fino all’orlo alternando uno strato di alici ad uno strato di sale. Il contenitore si chiude con un coperchio sul quale viene messo un peso. La pressione esercitata non deve essere eccessiva per garantire che le alici rimangano corpose, mentre la stagionatura avviene in un luogo buio e fresco. Dopo circa sei mesi  le alici sono pronte per essere gustate.
Questo video, realizzato da Tv2000, mostra tutta la maestria e la grande manualità che occorre per realizzare questo fantastico prodotto.

Come riconoscere le alici artigianali?
Ti sveliamo un segreto per riconoscere le acciuga lavorate in maniera corretta e artigianale: basta guardare la lunetta. Si tratta di una sorta di incisione che resta dove c’era la testa del pesce: il capo, eliminato a mano con tutte le interiora, deve essere staccato nel punto giusto, all’altezza delle branchie, per mantenere il più possibile l’acciuga intatta. Quindi, ricordate: lunetta uguale lavorazione artigianale e corretta.

Ti è venuta voglia di pizza con le alici? Vieni a trovarci in una delle nostre pizzerie oppure ordinala on-line.