Pizza senza lievito aggiunto? Sì!
E’ possibile mangiare una pizza senza lievito aggiunto? Si, grazie agli idrolisi degli amidi!
Cos’è l’idrolisi?
In realtà l’idrolisi avviene in ogni impasto:le idrolisi (dal greco ydor, acqua, e lyo, sciogliere) son delle reazioni chimiche in cui le molecole vengono scisse in due o più parti per effetto dell’acqua. Oggi chiamiamo comunemente idrolisi una tecnica che è totalmente priva di lieviti aggiungi (sia lievito di birra che lievito madre) ed è con tutta probabilità la più antica utilizzata dall’umanità
Ma come funziona?
Il grano racchiude in sé tutto l’occorrente per far scatenare la fermentazione: amido (zucchero). L’elemento che attiva effettivamente la fermentazione nell’idrolisi è l’acqua, in questo caso acqua bollente aggiunta al grano spezzato e alla farina tipo 1.
Come si prepara?
Realizzare un impasto senza lievito non è semplice ma neanche impossibile. Si parte da grano spezzato e acqua ad una temperatura di 90°. Si aggiunge al grano spezzato che, rompendosi, gelatinizza (è quello che succede quanto facciamo la crema pasticcera o la besciamella), in questo modo gli zuccheri sono scomposti in zuccheri più semplici. Viene poi aggiunto al composto di grano spezzato e acqua la farina di tipo1 in misura dell’80%.
Si lascia fermentare una notte e il giorno dopo si continua aggiungendo acqua e spezzando le palline. È una fermentazione spontanea, per questo motivo non vi arrabbiate se alcune volte decidiamo di non venderla perché pensiamo sia poco pronta oppure non ci piace. E non vi arrabbiate nemmeno se è già finita, ne prepariamo circa 50 palline…partendo sempre da zero. Noi non utilizziamo frigoriferi o freezer per gli impasti!
l risultato è una pizza molto digeribile, dal sapore intenso di grano e molto scioglievole! .