Scopri perché è così leggero

E’ possibile mangiare una pizza senza lievito aggiunto? Si, grazie agli idrolisi degli amidi! Un tipo di impasto che trovi disponibile in tutte le nostre pizzerie. 

Cos’è l’idrolisi?

In realtà l’idrolisi avviene in ogni impasto: l’ idrolisi (dal greco ydor, acqua, e lyo, sciogliere) son delle reazioni chimiche in cui le molecole vengono scisse in due o più parti per effetto dell’acqua. Oggi chiamiamo comunemente idrolisi una tecnica che è totalmente priva di lieviti aggiungi (sia lievito di birra che lievito madre) ed è con tutta probabilità la più antica utilizzata dall’umanità.

Ma come funziona?

Il grano racchiude in sé tutto l’occorrente per far scatenare la fermentazione: amido (zucchero). L’elemento che attiva effettivamente la fermentazione nell’idrolisi è l’acqua, in questo caso acqua bollente  aggiunta al grano spezzato e alla farina tipo 1 (biologica, nel nostro caso).

Come si prepara?

Realizzare un impasto senza lievito non è semplice ma neanche impossibile. Si parte da grano spezzato e acqua ad una temperatura di 90°. Si aggiunge al grano spezzato che, rompendosi, gelatinizza (è quello che succede quanto facciamo la crema pasticcera o la besciamella), in questo modo gli zuccheri sono scomposti in zuccheri più semplici.  Viene poi aggiunto al composto di grano spezzato e acqua la farina di tipo1 in misura dell’80%.
Si lascia fermentare una notte e il giorno dopo si continua aggiungendo acqua, spezzando le palline. È una fermentazione spontanea, per questo motivo non vi arrabbiate se alcune volte decidiamo di non venderla perché pensiamo sia poco pronta oppure non ci piace. E non vi arrabbiate nemmeno se è già finita, ne prepariamo circa 50 palline…partendo sempre da zero.  Noi non utilizziamo frigoriferi o freezer per gli impasti!

l risultato è una pizza molto digeribile e dal sapore intenso di grano.